Как вырастить говядину

Старение говядины повышает нежность и вкус мяса, создавая более сочный, мясистый вкус. Большая часть говядины выдерживается в термоусадочной пленке в процессе, называемом влажным старением. Однако, воздействие мяса на воздух вызовет испарение воды из него, концентрируя его вкус. Это называется сухим старением. Сухое старение может занять от двух до трех недель в зависимости от типа и нарезки мяса, а также от желаемого конечного вкуса и нежности. [1]

Подготовка вашего морозильника к сухому старению

Подготовка вашего морозильника к сухому старению
Обозначают отдельный сухой стареющий холодильник или морозильник. Чтобы высушить мясо безопасно и правильно, вам необходимо принять меры, чтобы ограничить изменения температуры и влажности. Особенно важно поддерживать правильное температуру мяса во время процесса старения. Назначение отдельного сухого холодильника или морозильника для старения является самым простым способом сделать это.
  • Мясо испортится выше 40 ° F (4 ° C), но замерзнет ниже 32 ° F (0 ° C). Идеальная температура для старения составляет 36 ° F (2,2 ° C) на протяжении всего процесса старения. [2] X Источник исследования
  • Использование вашего повседневного холодильника не рекомендуется. Чем больше вы открываете и закрываете свой холодильник / морозильник, тем больше изменятся температура и влажность.
  • Вы можете использовать небольшой регулируемый по температуре «общежитийный» холодильник или морозильник для хранения для сухого старения. [3] X Источник исследования
Подготовка вашего морозильника к сухому старению
Очистите холодильник от возможных загрязнений. Мясо впитает другие сильные ароматы и запахи. Такие продукты, как сыр, рыба и чеснок, вероятно, повлияют на вкус вашего мяса в процессе его выдержки. Тщательная очистка перед сухим старением поможет сохранить естественный вкус вашего мяса.
  • Лучший способ убедиться, что в вашем холодильнике / морозильнике нет мелких загрязнений, - это разморозить и почистить морозильник подходящим очистителем общего назначения.
  • Если после чистки запах пахнет, посыпьте слой пищевой соды на внутренние поверхности холодильника / морозильника и тщательно протрите его тряпкой.
Подготовка вашего морозильника к сухому старению
Проверьте температуру в вашем холодильнике / морозильнике. Домашние холодильники и морозильники иногда не имеют такого же внутреннего термометра, как коммерческие. В некоторых случаях в вашем холодильнике может не быть внутреннего датчика температуры, и вам нужно будет купить его, чтобы обеспечить постоянную температуру на протяжении всего процесса старения.
  • Обычный термометр может не выдержать низких температур, а также специально предназначенный для этого термометр с холодной / морозильной камерой. Скорее всего, они будут доступны в вашем местном хозяйственном магазине.
  • Вы также можете выбрать термометр с датчиком влажности. Для получения стабильных результатов следует поддерживать влажность 60%, хотя многие домашние сушилки обнаружили, что более широкий диапазон мало влияет на конечный продукт. [4] X Источник исследования
Подготовка вашего морозильника к сухому старению
Добавьте вентилятор для улучшения циркуляции. Циркуляция воздуха важна для процесса сухого старения. Ограниченная циркуляция может привести к тому, что мясо не будет обезвожено на оптимальном уровне. Добавление небольшого настольного вентилятора внутрь холодильника / морозильника для мяса может решить эту проблему.
  • Возможно, вам придется вырезать вырез в уплотнении вашего холодильника / морозильника для шнура вентилятора. После установки шнура в паз, вы можете запаковать любые открытые зазоры какой-то изоляцией. [5] X Источник исследования

Выбор и приготовление мяса

Выбор и приготовление мяса
Выбирайте качественный, большой срез мяса. Вы также захотите, чтобы в вашем мясе использовались такие методы быстрого приготовления, как нью-йоркские полоски, стейк из ребра и порционные закуски. Следует избегать небольших кусков мяса, так как потеря влаги во время старения может сделать их слишком маленькими, чтобы быть основным блюдом. Большие части, с другой стороны, могут быть урезаны.
  • Индивидуально нарезанные стейки не подойдут для процесса сухого старения. Вам понадобится целый срез, например ребра 103, 107, 109A и 109 Export.
  • Говяжье ребро без костей или жаркое из поясницы, оцененное как «выбор» или «премьер», также являются хорошими вариантами для сухого старения. [6] X Источник исследования
  • При покупке одного из этих кусков у мясника, вы должны попросить его вообще не обрезать свой кусок мяса.
  • Не обрезайте мясо перед хранением для сухого старения. [7] X Источник исследования
Выбор и приготовление мяса
Изучите цвет мяса перед хранением. Цвет напрямую связан с нежностью говядины и продолжительностью процесса старения. Если ваша говядина темнее, ее не нужно выдерживать более недели. Говядина более светлого цвета должна выдерживаться более 7 дней, но не более 30 дней. [8]
  • Если вам трудно сразу определить цвет мяса, вы можете сравнить его со свежим мясом.
Выбор и приготовление мяса
Разверните и промойте мясо. Выньте мясо из упаковки, в которую оно было упаковано. Затем холодной водой тщательно промойте все части мяса, находящиеся на открытом воздухе. После того, как вы закончили ополаскивание, промокните мясо насухо бумажными полотенцами. Как только ваше мясо высохнет, оно будет готово для упаковки. [9]
Выбор и приготовление мяса
Оберните мясо в марлю. Марля создаст защитный барьер вокруг мяса и предотвратит слишком внезапное обезвоживание мяса. Свободно заверните кусок мяса в марлю, чтобы все открытые части его были покрыты тремя слоями ткани.
  • Вы также можете защитить свое мясо от внезапного обезвоживания с помощью тройного толстого слоя бумажного полотенца. [10] X Источник исследования

Сухое старение мяса

Сухое старение мяса
Положите говядину в холодильник или морозильник. Вы можете поместить свое мясо прямо на чистую подставку вашего холодильника / морозильника, или вы можете сначала положить свое мясо на подходящий противень, как противень для выпечки. Установите вентилятор холодильника на низкую температуру и дважды проверьте температуру, чтобы убедиться, что она находится на уровне 36 ° F (2,2 ° C). [11]
Сухое старение мяса
Обмотайте мясо после первого дня. Когда мясо стареет, иногда ваша оболочка может застрять на мясе, оставляя волокна позади. После первого дня удалите свою марлю или покрытие бумажного полотенца, и затем свободно оберните мясо, используя то же самое покрытие.
  • Так как ваша бумажная марля / бумажное полотенце уже впитали немного влаги из мяса, с меньшей вероятностью останутся волокна после окончания процесса старения. [12] X Источник исследования
Сухое старение мяса
Позвольте вашему мясу стареть в течение указанного времени. Вы захотите высушить мясо в течение периода времени, который, как вы определили, потребуется по цвету. Вы можете не заметить разницы в своем мясе при старении в течение периодов времени менее двух недель. [13]
  • У вашего мяса обычно появляется неприятный запах во время процесса старения. Это может повлиять на другое мясо в вашем холодильнике, что является еще одной причиной, по которой лучше использовать отдельный, предназначенный для этого холодильник / морозильник для старения. [14] X Источник исследования
Сухое старение мяса
Побрей сухую внешность. Внешние части мяса будут наиболее обезвоженными. Эти части, вероятно, не будут съедобными, но под этой коркой вы найдете нежное, ароматное мясо, которым славится выдержанная говядина. Используйте острый нож, чтобы сбрить наружный слой. [15]
  • Если вы заметили жир, который высох, сбрейте его и с мяса. Хороший жир, который все еще выглядит влажным, однако, следует сохранить.
Сухое старение мяса
Потребляйте говядину вскоре после старения. Теперь, когда старение завершено, вы можете нарезать мясо на порции, например стейки. Вскоре после этого, ваше мясо должно быть съедено, чтобы предотвратить нездоровое количество поломок после старения.
  • Если вы не можете есть мясо в день его старения, вы можете оставить его в холодильнике на 1-2 дня, не повреждая мясо. [16] X Источник исследования
Я очень смущен. Существуют даты истечения срока годности мяса, которое мы покупаем, и другие сайты заявляют, что оно должно быть использовано в течение 2 дней с этой даты. Мы просто игнорируем эту дату использования?
Если вы храните его при температуре 5 ° C, он не испортится, хотя я бы выбрал мясо у местного мясника. Если вы все еще беспокоитесь, вы можете попробовать старение в масле, но оно расщепляется и растворяет белки.
Я наблюдаю за старением мяса, пока хозяев нет. Запечатанная сумка раздулась. Это нормально?
При использовании сухой стареющей сумки, в зависимости от производителя, ваша сумка может или не может надуться. Большинство из них должны иметь герметичное уплотнение, которое позволяет влаге предотвращать избыточное воздействие воздуха. Вы должны будете следовать инструкциям, прилагаемым к вашей сумке для сухого старения, чтобы определить, является ли это естественным для вашей сумки или нет.
Готовлю ли я мясо после выдержки?
Если вы не готовите стейк из тар-тар, вы должны приготовить стейк после выдержки, если планируете его есть.
Могу ли я заморозить 90-дневное мясо в возрасте?
Да, вы можете заморозить любое выдержанное мясо. Но при разморозке она будет менее нежной и будет иметь более слабый вкус. Если вы состарили стейк, я бы порекомендовал есть без заморозки.
Как мне контролировать влажность в холодильнике?
Вы можете попытаться положить мокрое полотенце на веер и посмотреть, не станет ли оно более влажным. В противном случае обратитесь в компанию, где вы приобрели холодильник, и посмотрите, есть ли у них какие-либо советы, или ознакомьтесь с руководством по эксплуатации.
Можно ли выдерживать мясо после того, как оно было заморожено?
Да, но вам потребуется более низкая влажность или соль перед старением.
Какой минимальный кусок говядины мне нужно для этого получить?
Выбор или лучше. Говядина с мраморной отделкой - лучший способ пойти и даст вам лучший результат.
Полки должны быть из проволочной сетки или из стекла?
Полка может быть чем угодно - стеклянная, проволочная или что нет. Важно положить мясо на решетку внутри холодильника на полке, чтобы помочь с циркуляцией. Наличие формы для выпечки под ней делает уборку намного проще. Помните, весь этот процесс нуждается в санитарной обработке, иначе можно легко испортить любой срез мяса. Я рекомендую качественную сухую стареющую сумку. Это делает его намного проще для новичка.
Нужно ли помещать ультрафиолетовый свет в холодильник во время сухого старения говядины, чтобы убить бактерии?
При температуре ниже 40 градусов у вас не должно быть бактерий, которые быстро разлагают мясо. Наиболее важная вещь для любой охлажденной пищи - температура от 34 до 36 градусов.
Что происходит с выдержанным мясом, когда появляется рост плесени?
Плесень это хорошо. Перед приготовлением его можно отрезать. Я состарил целые туши с большим количеством плесени, но потом отрезал их, и мясо стало самым нежным и вкусным за всю историю. Даже мускулы передней ноги, обычно используемые для тушеного мяса, могут быть приняты за более мелкие порезы, более приятные на вкус, чем купленные в магазине.
Если вы замораживаете говядину, никогда не замораживайте, не оттаивайте, а затем замораживайте. Это сильно повлияет на качество вкуса и нежность вашего мяса.
Вы также можете использовать сухой пакет для старения во время старения мяса. Тем не менее, вы можете найти печать, сформированную этими сумками, неадекватной. [17]
Не двигайте и не нарушайте процесс старения, если это возможно, пока вы не будете готовы к употреблению.
Неправильная очистка холодильника перед старением может привести к росту бактерий, которые могут испортить мясо или загрязнить его.
l-groop.com © 2020